Заливное не обязательно подавать в большом блюде и нарезать на кусочки. В порционных формочках оно выглядит опрятно, а при переворачивании открывает красивый слой с яйцом и украшением. Несколько простых приёмов помогут добиться прозрачного бульона и сохранить форму при подаче.
Ингредиенты
⦁ Куриное филе — 1 шт.
⦁ Куриные бёдра — 4 шт.
⦁ Морковь — 1 шт.
⦁ Лук — 1 шт.
⦁ Вода — около 1,1 л
⦁ Чеснок — 3 зубчика
⦁ Быстрорастворимый желатин — 25 г
⦁ Холодная кипячёная вода для желатина — 60–70 мл
⦁ Варёные яйца — по количеству формочек
⦁ Соль — по вкусу
⦁ Зелень или ягоды — для украшения, по желанию
Подготовка мяса и прозрачного бульона
Положите филе и бёдра в кастрюлю или чашу мультиварки. Добавьте очищенные морковь и лук, затем влейте воду. Если варите на плите, выбирайте небольшую кастрюлю, чтобы жидкость покрывала мясо, но не оставалось слишком много пустого пространства: так бульон получится насыщеннее. Доведите до кипения и снимите пену. Затем убавьте огонь и готовьте при слабом кипении около двух часов. Бурное кипение может сделать бульон мутным, поэтому здесь важнее спокойный нагрев, а не высокая температура.
Выньте мясо и овощи, а бульон процедите через мелкое сито. Чеснок мелко нарежьте или пропустите через пресс, добавьте в жидкость и посолите. Тёплый бульон допустимо сделать немного насыщеннее по соли, чем обычный суп: после охлаждения вкус воспринимается мягче, а мясо и яйца тоже забирают часть соли. Дайте бульону постоять несколько минут, чтобы он приобрёл чесночный аромат.
Как добавить желатин и подготовить начинку
Насыпьте желатин в небольшую ёмкость, залейте холодной кипячёной водой и оставьте набухать на время, указанное на упаковке. Затем осторожно прогрейте его до растворения, не доводя до кипения. Влейте желатиновую смесь в тёплый бульон и тщательно перемешайте. После этого ещё раз процедите жидкость: так в порционном заливном не останется частиц чеснока или комочков, а поверхность будет выглядеть чище.
Разберите остывшее куриное мясо на небольшие волокна, удаляя кожу и кости. Филе удобно нарезать, а мясо с бёдер разобрать руками: оно обычно сочнее и придаёт закуске более выразительный вкус. Яйца заранее сварите вкрутую, остудите и очистите. Нарежьте кружками или аккуратно отделите часть с желтком — она будет хорошо заметна после того, как заливное вынут из формочек.
Собираем заливное в порционных формочках
Силиконовые формочки поставьте на доску или небольшой поднос: заполненные, их будет легче перенести в холодильник. В каждую выложите кружок яйца желтком вниз. При желании добавьте маленький листик зелени или ягоду — после переворачивания они окажутся сверху и станут ярким акцентом. Затем распределите курицу, не утрамбовывая её слишком плотно: между волокнами должен свободно пройти бульон.
Медленно влейте бульон почти до края. Старайтесь не перемешивать слои, чтобы яйцо осталось на месте. Если мясо всплывает, аккуратно прижмите его ложкой и подождите несколько секунд, пока бульон заполнит пустоты. Перенесите формочки в холодильник и оставьте до полного застывания. Обычно на это уходит несколько часов, но лучше ориентироваться не только на время: середина порции должна стать плотной.
Подача и полезные тонкости
Перед подачей слегка отогните края силиконовой формы и переверните её на тарелку. Если заливное не выходит, ненадолго опустите дно формочки в тёплую воду — не погружайте её целиком, иначе верхний слой начнёт таять. Готовые порции можно разложить на листья салата, украсить зеленью или ягодами. Такой способ подачи особенно удобен: каждому достаётся отдельная аккуратная порция, которую не нужно резать и перекладывать.
Количество желатина лучше сверить с рекомендацией на упаковке: у разных видов желирующая сила отличается. Если сомневаетесь, приготовьте пробную порцию в маленькой чашке и проверьте, как она застынет. Не торопитесь вынимать заливное, пока оно тёплое, и не заливайте мясо горячей жидкостью сразу после добавления желатина — дайте бульону немного остыть.
Порционное заливное из курицы с яйцом удобно приготовить заранее и достать из холодильника перед подачей. А вы бы украсили его зеленью, ягодами или оставили классический вариант с яйцом? Своими идеями можно поделиться в комментариях.
